Vi befinner oss Ungerska Budapest och det är ljuvlig höstvärme. Idag ska vi upptäcka ett av mina absoluta favoritställen i varje ny stad jag besöker. Budapest Stora Saluhall. Great Market Hall. Att jag har en förkärlek för Saluhallar har nog inte gått någon förbi. Och idag ska vi lära oss mer om det Ungerska Köket i Saluhallen av Gastrobloggaren och kokboksförfattaren Zsófi Mautner.
Det är något med saluhallar och matmarknader. Och Great Market Hall i Budapest är inget undantag. Intrycken. Dofterna. Färgerna. Och den perfekta guiden just här. Zsófi har skrivit 15 kokböcker. Alla med inriktning på hemlagad Ungersk mat. Hon berättar att det är lite turistigt här på Great Market Hall och att hon faktiskt inte själv handlar här. Men byggnaden är vacker och många lokalbor handlar ändå här på grund av att det trots allt är priser. Och jag älskar saluhallen oavsett. Turistigt eller ej.
STORA SALUHALLEN | GREAT MARKET HALL | NAGY VÁSÁRCSARNOK
Saluhallen består av tre våningar. På entréplan hittar man den traditionella frukt och grönsaksmarknaden. Den vänstra sidan av saluhallen är ofta den lite billiga lokala sidan där lokalborna själva handlar. På den högra sidan, som är mer turistanpassad, hittar man mer souvenirer i fina förpackningar för turister. Här kan man köpa gåslever för cirka 25 euro per kilo. Men generellt är det sämre gåslever ju billigare priset är. Och vill man ha det allra bästa, då är det anklever man ska köpa. Och det samma gäller för saffran när det gäller priset.
Hela bottenvåningen består av stånd efter stånd med allt inlagt, syltat, fermenterat och saltat. Inlagda och fermenterade grönsaker är oerhört stor del i det Ungerska köket. På Tredje våningen hittar man matmarknaden. Det påminner om Hawkers i Singapore där de små matstånden ligger tätt i rad. Och här kan man äta allt från Ungersk soppa i bröd, till korv och enorma mackor. Här uppe hittar man också de typisk souvenirerna som väskor, kläder, tyger och allt annat som hör marknader till.
DET UNGERSKA KÖKET
Zsófi guidar oss genom saluhallen och berättar om det Ungerska köket och dess historia. I det ungerska köket gillar man kött och mycket fett och därför kan det vara svårt att vara vegan eller vegetarian här. Det Ungerska köket har starka influenser från både det Transylvanska, Armeniska och Judiska köket. Maten är ofta lantlig och gris är det vanligaste köttet. För många är Ungersk mat Gulasch. Och det är det också, men det finns så mycket mer att upptäcka. Det bjuds på allt från mustiga grytor och korvsoppor, kryddiga kötträtter, fruktsoppor, pannkaksdesserter, bakelser och exotiska efterrätter.
Mest känt är Ungern för sin gulasch och paprikakyckling. Paprikapulver blev en signaturkrydda under den 150 åren då Ungern var en del av det Turkiska riket. Efter att turkarna lämnade landet användes paprika bara dekorativt och medicinskt under 200 år. Först senare började man åter använda den röda kryddan i matlagningen. Men det efterlämnades också influenser som ris, paprika och kåldolmar. Gamla Ungerska köket, före turkarnas välde, påminde mer om det indiska köket. Man använde då mycket saffran och ingefära. Jag älskar Ungersk mat. Det kan bero på att många av rätterna också återfinns i det Makedonska Köket. Rätter som Gulasch, Kåldolmar, palacinki och olika typer av grytor. Kanske inte helt ovanligt, då även Makedonien en gång tillhörde det Ottomanska riket.
DE VIKTIGASTE RÅVARORNA
Idag är råvaror som sorrel [som sur spenat], paprika, framför allt vit paprika, kött och korv [framför allt griskött], tejföl [lite som gräddfl], bönor och grönsaker en stor del av det Ungerska Köket. Andra populära kryddor utöver paprikapulver är vitlök, dragon, mejram och persilja. Fermenterad mat är också stort precis som syrade grönsaker. Vi får smaka små inlagda gröna meloner som smakar som inlagd gurka. Ungern är en soppnation. Man gillar alla sorters soppor. Allt från fisksoppa, till saltare soppor men lika väl söta bärsoppor. Och det är inte helt ovanligt att man serverar en söt soppa till förrätt, följd av en saltare soppa till huvudrätt.
Zsófi berättar en riktigt rolig anekdot om en familjefejd som pågår i nästan varje ungerskt hushåll. En debatt om man ska äta pasta med socker eller inte. Vissa äter till och med syrad kål med socker eller peppar. Matkulturen har förändrats bara inom de senaste tio åren. Det är först nu hemlagad mat och fine dining har mötts. Och det ska vi få uppleva mer av under denna resan. Vi ska besöka Fine Dining Restauranger, Michelinrestauranger, men också vinproducenter.
12 TYPISKA RÄTTER I DET UNGERSKA KÖKET
1. GULYÁS | GULASCH
Gulasch är en gryta oftast gjord på kött, paprika och potatis. Självklart finns många varianter, men ingen av dem görs utan paprikapulver.
2. PÖRKÖLT
Pörkölt är precis som gulasch en gryta gjord på kött, ofta kalvkött, och en tjock paprikasås, fett, lök och paprika. Helst serveras den med Nokedli, hemlagade ungerska nudlar.
3. HALÁSZLÉ | FISKSOPPA
Fisksoppan Halászlé är en stor favorit i Ungern. Den kallas också fisherman’s soup” och görs på buljong med paprikapulver och stora bitar fisk.
4. PAPRIKÁS CSIRKE | KYCKLINGPAPRIKÁ
Paprikás Csirke kallas ofta för paprkakycklig. Den görs med kyckling och är krämig, men mild, paprikasås. Den serveras med gräddfil och ofta har man även klimp till.
5. HORTOBÁGYI PALACSINTA
Palacsinta är en pannkaka som fylls med kött, lök och olika typer av kryddor. Alla ingredienserna kokas ihop i en gryta och när det är klart hälls skyn av och fyllningen läggs i pannkakan. Av skyn gör man sedan en krämig sås med gräddfil och mjöl som sedan hälls över pannkakorna.
6. TÖLTÖTT KÁPOSZTA | KÅLDOLMAR
Töltött Káposzta är kåldolmar fyllda med ris och kött.
7. NOKEDLI | NUDLAR
Nokedli är ungerska nudlar, också kända under namnet spätzle i Tyskland. De görs av en pastaliknande deg och görs i många olika former. Och precis som med pasta i Italien, görs Nokedli hemma i de flesta hushåll.
8. GÅSLEVER
Gåslever eller anklever är en stapelvara i Ungern. Den serveras på de flesta restauranger som förrätt med en brödbit och ibland lite söt marmelad. Och så klart ett glas sött Tokajvin.
9. GYÜMÖLCSLEVES | FRUKTSOPPA
Gyümölcsleves är en kall fruktsoppa som är oerhört populär i Ungern. Inte helt ovanligt äter man den som förrätt, men ofta också som efterrätt. En av de populäraste fruktsopporna den sura körsbärssoppan Meggyleves,
10. SZIGENARNOSETTE
Szigenarnoisette är knaperstekt svål som serveras med pommes och en syrlig gurksallad.
11. BORJÚSPAPRIKÁS | KALVPAPRIKÁS
Denna rätt görs på magert kött som kalv, kyckling och kanin. Det karaktäristiska med ”paprikás” är att man använder fett, lök och paprika i alla varianterna av den. Syrlig grädde, typ Creime Fraiche, har man både i grytan vid tillagningen och för garnering.
12. RÁNTOTT CSIRKE | PANERAD KYCKLING
Panerad kyckling är en av de vanligare och populärare ungerska rätterna. Paneringen i sig är enkel och görs på ströbröd, vetemjöl, ägg, matolja och lite salt.
8 UNGERSKA EFTERRÄTTER
1. DOBOCKA
Denna populära tårta kallas också Dobostorta eller Dobos Torte. Det är en tårta som görs i flera lager med chokladsmörkräm.
2. KASTANJEPYRÉ | GESTENYEPURÉ
Kastanjepurén dränker man i rom och serverar med en klick grädde.
3. BEIGLI | RULLTÅRTA
En rulltårta som man fyller med bland annat valnötter, russin och vallmo. Cozonac Baigli är utbredd i Banat och Transsylvanien och äts vanligtvis under påskhelgen.
4. GERBOKAKE | GERBEAUD CAKE
Är kanske den mest kända Ungerska desserten. Det är en skiktad tårta fyllt med valnötter och aprikoskräm och täckt med choklad.
5. SOMLÓI GALUSKA
Är en sockerkaka med en sås på choklad och rom och vispad grädde.
6. PALACSINTA
Är stora pannkakor som fylls med allt från sött till salt.
7. ESZTERHÁZ TORTA
8. KÜRTÓSKALÁCS | CHIMNEY CAKE
Det här snurrade bakverket är en av mina personliga favoriter. Under min resa denna gång åt jag tre stycken helt själv. Den servers med socker, grädde och andra tillbehör.
TRE UNGERSKA DRYCKER
TOKAJ | VIN
Under vår resa fick vi möjligheten att prova många av de Ungerska Tokajerna. De söta Tokajvinerna serveras ofta till förrätter som gåslever. Söthetsgraden mäts i ”puttonvos, från ett till sex. Ju fler puttonvos desto sötare.
PÁLINKA | BRÄNNVIN
Pálinka är kanske den mest kända av de Ungerska starkare dryckerna. Den görs på olika frukter och de vanligaste är äpple, päron, plommon, persika eller körsbär och har en alkoholhalt på cirka 40%.
UNIKUM | LIKÖR
Unikum tillverkas av Zwack som beskriver den som en likör gjord på läkande växter. Historisk ska den ha används uteslutande i medicinskt syfte på grund av dess helande egenskaper. Den beska drycken ska vara extra bra för matsmältningen.
Translation
I love visiting market halls i new cities. It is the place where you get a feeling for the country you are in and can smell the spices of the region. In Budapest you just have to visit The Great Market Hall.
Denna resan var en PR-resa arrangerad av Hungarian Tourism.
200
2020
