Olivolja på Italienska

Vi befinner oss på Nido del Falcone i närheten av Monteleone d´Orvieto när jag får ett textmeddelande av mannen. Klockan är halv tio på kvällen och jag har inte haft en sekund över för att höra av mig till honom.

Han undrar;
– Dricker ni vin?
Jag svarar som det är;
– Nej vi dricker olivolja.
Mannen tar det som ett skämt. Men i snapsglasen framför oss har vi just det, olivolja. Under våra tio dagar i Italien hann vi med flera provningar av olivolja och lärde oss hur det fungerar från jord till bord.

De flesta oliver är gröna och när de sedan mognar blir de svarta. För att göra en bra olja måste man plocka oliverna precis när de byter färg och då går det inte att skaka ner dem utan man måste plocka dem för hand. En duktig bonde plockar på en dag runt 200 kg oliver och av dessa blir det runt 20 liter olja. Oliverna pressas bara någon timme efter skörd. Allt handlar om att motverka en oxideringseffekt. Oliverna måste plockas i rätt tid så de inte är för mjuka för då skadas skalen och startar oxideringen i oljan, det vill säga det kommer ut syre i oljan, och då surnar oljan. Kvalité av olivolja mäts i just surhetsgrad och ju lägre desto bättre. För att få kalla olja extra vergine måste den ha en surhetsgrad på under 0,8.

EXTRA VIRGIN

Men, enlig Italiensk lag räcker det att en olja innehåller 15 % extra virgin för att få kallas extra virgin och dessa oljor är de billigare vi köper. Kvaliten på olivolja har inget med färgen att göra. Den första pressningen ger den bästa oljan, så kallad Extra virgin oil. Extra jungfruolja pressas fram vid max 30 grader, så kallad kallpressning. Virgin oil är den andra pressningen och används till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet, Olio di oliva, är den olja som extraheras med olika industriella metoder, varmpressning, där kan diverse tillsatser förekomma och den oljan används bland annat vid tillverkning av tvål.

OLIVOLJA HOS CORNIETTO

På olivoljegården Cornietto odlar man tre sorters oliver och tillverkar tre rena olivoljor från dessa, det vill sägar man blandar inte oliverna. Om man ska göra en olja på flera sorters oliver, vilket många rekommenderar, måste man blanda oliverna innan man pressar dem. Man ska aldrig blanda färdiga oljor. Att man inte kan steka i olivolja är bara en myt. Det handlar mer om att det är dyrt. Olivolja tål en gaska hög värme och är fantastisk att steka i. Men för det kan man köpa en billigare olja.

Vi hade olivoljeprovning på Nido del Falcone med Rita från Cornieto. En provning i Monteleone D´Orvieto där vi fick smaka byns egna olivolja. I Terracina fick vi möjligheten att se hela processen för tillverkning hos familjen Orsini. Från odlingarna till deras lilla fabrik. Familjen Orsini har fått flera priser för sin olivolja.

Ordspråk
”Om man har ett problem, löser man det med olivolja”.

Translation;
On the tour with This is your time. we did a lot of olivoil tasting. 

Foto: © Discovering The Planet [mobilbilder] 

20

0

20

20